Chimica e piccoli accorgimenti per portare in tavola la bistecca perfetta. La reazione studiata da Maillard nel 1910 avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a temperature comprese tra i 140°C e i 180 °C. Questa reazione crea piccole molecole odorose e il tipico color marrone bruciacchiato della bistecca.Cosa c’è da sapereMolte carni sono povere di zuccheri e perciò questi ultimi vengono aggiunti durante la cottura sotto forma di succo di limone, succo di arancia, miele o vino. Lo zucchero comune, il saccarosio per intenderci, da solo non riesce a far scattare la reazione ma ha bisogno di essere accoppiato a degli acidi (vino o limone ad esempio). La carne di manzo invece contiene abbastanza zuccheri per far avvenire la reazione senza il bisogno di aggiunte.Padella e temperaturaUtilizzare una padella in ghisa o in metallo.
Per leggere il resto dell’articolo devi collegarti direttamente sul sito della fonte:
